Температура воды для кофе: можно ли заваривать кипятком?
Бывает, что знакомый кофе вдруг получается горче обычного, хотя доза и помол прежние. Одна из возможных причин — вода, которую налили сразу после закипания.
При этом кипяток — не всегда ошибка. Противоречия здесь нет: всё решает то, как температура работает вместе с остальным рецептом.
Что делает температура
Вода извлекает из молотого кофе растворимые вещества — это и есть экстракция. Чем выше температура, тем быстрее она идет. Если оставить помол, пропорцию и время прежними, а воду взять горячее, экстракция вырастет. Если кофе недоизвлекался и казался кислым и пустым, чашка станет слаще и плотнее. Если экстракция и так была высокой, горячая вода добавит горечи и сухости.
А вот «сжечь» кипятком зерно нельзя: при обжарке оно прогревается гораздо сильнее.
Почему одной правильной температуры нет
Исследователи Кофейного центра Калифорнийского университета в Дэвисе заваривали фильтр-кофе при 87, 90 и 93 °C. Помол, пропорцию и скорость подачи воды они подбирали так, чтобы крепость и экстракция во всех чашках совпадали. В этих условиях температура практически не повлияла на вкус: его определяли крепость и экстракция.
Вывод для дома: температура работает только вместе с помолом, пропорцией и временем. Если чашка горчит, проверять стоит весь рецепт, а не только чайник.
В KOJO мы работаем со светлой обжаркой: такое зерно плотнее и требует более высокой температуры воды для стабильной экстракции. Для каждого лота мы подбираем свой диапазон, чтобы точнее раскрыть его вкус и сохранить баланс чашки.
Температура в чайнике и в воронке — не одно и то же
Часто называют диапазон 90–96 °C. Его, например, закладывает SCA в стандарт для домашних капельных кофеварок, но речь там о температуре кофейной массы в фильтре, а не воды в чайнике. По пути вода остывает: в струе, в прогретой посуде, при встрече с сухим кофе. В опыте Barista Hustle в воронку залили воду при 96 °C, и кофейная масса так и не нагрелась выше 90 °C.
Поэтому 98 °C в чайнике и 90–96 °C в воронке друг другу не противоречат. Прогрейте воронку и чашку, пока промываете фильтр, — так тепла потеряется меньше.
С какой температуры начать
Начните с температуры из рецепта в карточке кофе. Мы указываем ее для каждого лота вместе с помолом, пропорцией, временем и минерализацией воды. Например, для Эфиопии Гуджи Харо Мода в воронке V60:
кофе — 18 г;
вода — 280 г, минерализация 65–85 ppm;
температура — 98 °C;
общее время заваривания — 2:30–3:00.
Те же 98 °C мы рекомендуем для этого лота в аэропрессе и френч-прессе.
Помол в наших рецептах указан для профессиональной кофемолки EK43. Если у вас другая, ориентируйтесь на общее время: если кофе проливается быстрее, мелите мельче, если дольше — крупнее.
Без термометра помните, что вода остывает быстрее, чем кажется. Чайник без теплоизоляции после закипания теряет около 2 °C за 10 секунд, 5–6 °C за полминуты и 8–9 °C за минуту. Для 98 °C лить нужно почти сразу, а после минуты ожидания останется чуть больше 90 °C. Чтобы результат повторялся, удобнее термометр или чайник с выбором температуры.
Как проверить на своем кофе
Заварите лот по рецепту из карточки — например, Эфиопию Гуджи Харо Мода в воронке при 98 °C.
Повторите при 92 °C, не меняя остального.
Дайте обеим чашкам остыть и сравните сладость, кислотность, горечь и послевкусие.
Так вы почувствуете, как температура меняет чашку, и поймете, насколько рецепт подходит вашей воде и посуде.
Заваривать кипятком можно — если под горячую воду настроен весь рецепт.
Рецепты с температурой, помолом и временем мы публикуем в карточках кофе в разделе«Фильтр».