Кофе без кофеина: как в KOJO делают декаф без потери вкуса
Многие любят кофе за вкус — за карамель, шоколад, сухофрукты — и хотят наслаждаться им в любое время дня. Для этого и существует декаф. Но как убирают кофеин и что после этого остается в чашке?
Разбираемся на примере нашего зерна для эспрессо и фильтра.
Что значит L&B
В описании нашего лота указана обработка L&B. Это List + Beisler — немецкая компания, которая с 1901 года торгует зеленым кофе. Декаф L&B приходит к нам уже без кофеина, а обжариваем его мы сами.
Из чего состоит наш декаф
Наш декаф — смесь нескольких арабик. Чем смесь отличается от микролота, мы рассказывали в статье «Что такое микролот и как его выбрать?». Компоненты могут меняться, но основные регионы остаются прежними:
арабики Центральной и Южной Америки: Гватемала или Колумбия;
мытые арабики Восточной Африки: Кения, Танзания или Эфиопия;
арабики из Азии: Папуа — Новая Гвинея, Индия или Индонезия.
Кофе выращен на высоте 1700–2000 метров над уровнем моря.
Как из зерна удаляют кофеин
Кофеин удаляют еще из зеленого, необжаренного зерна. Сначала его обрабатывают паром, затем извлекают кофеин безопасным растворителем. После этого зерно бережно сушат и полируют — и только потом оно приезжает к нам на обжарку.
Меняется ли вкус?
Немного — да. Задача декофеинизации — убрать почти весь кофеин и сохранить как можно больше веществ, из которых потом складываются аромат и вкус, но результат зависит от исходного зерна, режима обработки и обжарки.
Хороший декаф при этом остается полноценным кофе со своим характером. В нашем мы выделяем следующие дескрипторы:
изюм;
карамель;
чернослив;
шоколад.
Сколько кофеина остается
Совсем без кофеина декаф не бывает: небольшое количество в зерне все же остается. И еще один момент: по горечи или насыщенности чашки нельзя понять, сколько в ней кофеина. Интенсивность вкуса и кофеин — разные характеристики.
Как приготовить декаф дома
Наш декаф обжарен и для эспрессо, и для фильтра, подойдет для турки и альтернативных способов заваривания. Так, рецепт для эспрессо:
Начните с привычного рецепта. Рабочая отправная точка — 18 г молотого кофе и около 36 г напитка.
Настройте помол заново. Должно протекать за 25 секунд. Если пролив слишком быстрый, а вкус водянистый, сделайте помол мельче. Если кофе проливается с трудом, проверьте распределение в корзине и сделайте помол чуть крупнее.
Меняйте по одному параметру. Так проще понять, что именно раскрывает кофе в вашей чашке.
Наш декаф ждет вас в каталоге KOJO. Там же и другие лоты, если захочется сравнить.