Что такое микролот и как его выбрать? Разбираем на примере Кении Гитура и Колумбии Эль Рекрео
Кения, Колумбия, Эфиопия — с названия страны начинается почти каждый лот. Но одной страны мало, чтобы понять, что окажется в чашке.
Разбираемся, что стоит за этим словом, какие заблуждения с ним связаны и на что смотреть в описании, чтобы найти свой кофе.
Что такое микролот
Микролот - это кофе единого происхождения, с одной фермы или от одного фермера. Такой кофе уникален и отличается от урожая к урожаю.
Происхождение при этом можно указать с разной точностью:
страна — самый общий уровень, например «Колумбия»;
регион — Уила в Колумбии, Муранга в Кении;
станция обработки или кооператив — место, куда сдают урожай десятки и сотни небольших хозяйств;
ферма — урожай одного производителя;
разновидность — какая из разновидностей арабики представлена;
способ обработки.
Чем точнее указано происхождение, тем больше вы знаете о кофе еще до первой чашки.
Три заблуждения о микролотах
Микролот — это гарантия невероятного вкуса и оценки 86+. «Микролот» означает лишь прослеживаемость и малый объем (часто от одного конкретного склона, дня сбора или экспериментального ферментатора), а не автоматическое качество чашки. Сам по себе статус лота не защищает от дефектов сбора, ошибок ферментации, сушки или банально неудачного года. Можно получить чистый, но скучный кофе на 82–83 балла, который технически всё еще остается микролотом.
Чем экстремальнее анаэробная обработка, тем ценнее микролот. В последние годы рынок перенасыщен лотами с агрессивной анаэробной ферментацией, мацерацией, добавлением дрожжей или фруктовых соков/корицы. Существует заблуждение, что такой профиль — вершина спешелти. На практике тяжелый фермент («алкогольность», квашеные ноты, уксусная кислота) часто маскирует незрелое зерно или отсутствие у терруара собственного характера. Действительно сложный микролот проявляет сортовые и терруарные особенности, а не только запах брожения.
Микролот стабилен от урожая к урожаю. Ожидать от микролота повторяемости коммерческого бленда — частая ошибка. Микролот привязан к микроклимату конкретного склона, погодным аномалиям конкретной недели сбора и поведению ферментации именно в этих бочках. Если в следующем сезоне во время сушки пошли дожди или температура ночью упала на три градуса, профиль чашки изменится кардинально. Микролот — это снимок момента (snapshot сезона), а не тиражируемый фабричный продукт.
Как читать описание микролота
В карточках наших микролотов мы указываем данные, по которым можно заранее представить чашку:
происхождение — страна, регион, ферма или станция;
разновидность и высота — они задают потенциал зерна;
обработка — например, после мытой чашка обычно чистая и прозрачная в букете, а при хани часть клейковины остается на зерне во время сушки, и кофе часто получается слаще и плотнее;
дескрипторы — ассоциации, которые возникают при дегустации. Для них есть общий словарь: лексикон World Coffee Research и колесо вкусов SCA, в которых больше сотни атрибутов;
оценка SCA и шкалы сладости, кислотности и горечи — по ним удобно сравнивать лоты между собой.
Более того, в названии наших лотов всегда фигурирует либо название фермы, либо имя самого фермера. Мы отбираем кофе только с четко прослеживаемой историей.
Как выбрать свой микролот
Определитесь со способом приготовления. Для воронки, капельной кофеварки, френч-пресса или аэропресса берите обжарку дляфильтра, для кофемашины — дляэспрессо.
Выберите вкусовое направление. Ориентируйтесь на дескрипторы и шкалы. Любите ягоды и чайные оттенки — посмотрите на Кению Гитура: в ней мы находим гранат, малину, красный чай и лист черной смородины. Ближе груша, грейпфрут и карамель — на Колумбию Эль Рекрео.
Отталкивайтесь от знакомого. Если вам уже нравится кофе из определенной страны, начните с нее. О типичных вкусах Кении, Эфиопии и Колумбии мы писали в статье «Кения, Эфиопия или Колумбия: какой кофе выбрать?».
Сравнивайте. Разница лучше всего заметна, когда два микролота заварены рядом по одному рецепту.
Итоги
Чем больше микролотов вы пробуете, тем точнее понимаете свой вкус.
Кению Гитура, Колумбию Эль Рекрео и другие наши микролоты для воронки и капельной кофеварки вы найдете в разделе«Фильтр», а зерно для кофемашины — в разделе«Эспрессо».