Крепость кофе: что это на самом деле и от чего она зависит

Крепость — одно из самых привычных и одновременно самых неточных слов в разговоре о кофе. Для одного человека крепкий кофе — плотный и горький. Для другого — насыщенный и концентрированный.

В профессиональной работе эти свойства разделяют. Крепостью можно назвать как концентрацию кофе в чашке, так и интенсивность его вкуса. Рядом существует ещё одно понятие — экстракция. Всё это связано, но означает разное.

Разобраться в этой разнице — значит точнее понимать чашку и управлять её вкусом.

Чаще всего мы воспринимаем крепость сенсорно: через плотность, горечь, интенсивный аромат и долгое послевкусие. Поэтому небольшой эспрессо кажется крепче большой чашки фильтра.

Профессионально концентрацию напитка измеряют через TDS — долю растворенных веществ в готовой чашке. Чем выше TDS, тем концентрированнее кофе. У эспрессо этот показатель обычно около 8–12%, у фильтра — примерно 1,2–1,5%.

Экстракция — другая величина. Она показывает, какая доля массы молотого кофе перешла в напиток. Вода способна извлечь из зерна примерно 28–30% его массы, но сбалансированный фильтр обычно получается при экстракции около 18–22%: дальше в чашку всё заметнее попадают дубильные вещества и горечь.

При этом концентрация сама по себе не говорит ни о количестве кофеина в порции, ни о качестве приготовления. Вкус может быть ярким, но лёгким. Плотным, но спокойным. Выразительным, но почти без горечи.

Нет. Концентрация кофе и содержание кофеина — разные характеристики, хотя кофеин тоже входит в число растворенных веществ.

Декаф KOJO, например, сохраняет насыщенность, ароматическую структуру и характер чашки, хотя из зерна удалён почти весь кофеин.

Сколько кофеина окажется в чашке, зависит прежде всего от того, сколько молотого кофе ушло в порцию и какой это кофе. Кофеин хорошо растворяется в воде и в значительной степени переходит в напиток при любом способе приготовления. А в зерне робусты его примерно вдвое больше, чем в арабике.

В эспрессо и фильтре может быть одинаковое количество кофеина, но объем напитка будет разный. В 40гр эспрессо примерно столько же кофеина, сколько и в 300мл фильтра.

Поэтому вопрос «какой кофе самый крепкий» всегда требует уточнения: крепкий по вкусу, по концентрации или по содержанию кофеина?

Если под крепостью понимать концентрацию, в первую очередь она зависит от рецепта — соотношения молотого кофе и воды.

Но чашка работает как система. На результат одновременно влияют дозировка, помол, время контакта с водой, температура и способ приготовления. Все эти параметры меняют экстракцию, а вместе с ней и концентрацию.

Более мелкий помол увеличивает площадь контакта с водой и обычно ускоряет экстракцию, поэтому концентрация растет. Но правило «чем мельче, тем лучше» не работает: чрезмерно мелкий помол добавляет сухость и горечь, не делая чашку вкуснее.

То же происходит со временем и температурой. Их увеличение позволяет извлечь больше веществ, но после определенной точки баланс начинает теряться.

Задача — не усилить каждый параметр, а найти их точное соотношение.

Если сравнивать концентрацию, эспрессо крепче фильтра: в небольшом объеме напитка больше растворенных веществ.

Эту разницу удобно рассмотреть на одном происхождении. Руанда Муремуре есть в коллекции KOJO как кофе для эспрессо и кофе для фильтра. Этот лот раскрывается по-разному в зависимости от профиля обжарки и метода приготовления: меняются концентрация, структура и восприятие чашки.

Поэтому эспрессо и фильтр — не просто «крепче» и «слабее», а два разных способа работать со вкусом.

Более тёмное зерно часто кажется крепче из-за выраженной горечи и характера самой обжарки. И дело не только в восприятии: темная обжарка легче отдаёт растворимые вещества, поэтому по тому же рецепту может дать немного более концентрированную чашку.

С кофеином иначе. При обжарке он почти не разрушается, поэтому при дозировке по весу разница между светлым и тёмным зерном невелика. Степень обжарки сама по себе не позволяет определить, сколько кофеина окажется в чашке: значение прежде всего имеют вид кофе и дозировка.

В кофе светлой обжарки акцент смещён в другую сторону — на свойства самого зерна. Происхождение, обработка, кислотность, сладость и ароматический профиль остаются более читаемыми.

При этом интенсивность вкуса тоже не означает крепость. Например, Кения Абердэр сочетает малину, маракуйю, гибискус и грейпфрут. Такой профиль воспринимается очень выразительно, но по его дескрипторам невозможно определить ни TDS, ни количество кофеина.

Сначала стоит определить, какой результат вам нужен.

Если нужна более высокая концентрация, проще всего изменить соотношение кофе и воды. Если хочется скорректировать вкус, в работу включаются помол, температура и время: они тоже меняют концентрацию, но прежде всего влияют на экстракцию. Если цель — получить больше кофеина, ориентироваться на интенсивность чашки нельзя: важно, сколько молотого кофе уходит в порцию.

Лучше менять по одному параметру за раз.

Например, для Руанды Муремуре мы рекомендуем при приготовлении V60 18 г кофе на 280 г воды при температуре 92 °C. Это не универсальная формула, а точка баланса. Изменяя рецепт, можно наблюдать, как вместе с концентрацией меняются структура и вкус.

Кофе хорошо отвечает на точность. Меняется пропорция — в первую очередь меняется концентрация. Меняется помол — в первую очередь меняется экстракция. Меняется способ приготовления — меняется восприятие чашки.

От чего зависит крепость кофе? Прежде всего от того, что именно мы называем крепостью.

Концентрация определяется рецептом: соотношением кофе и воды и уровнем экстракции. Экстракция показывает, какая доля массы молотого кофе перешла в напиток. Количество кофеина в порции зависит в первую очередь от вида кофе и дозировки. А ощущение насыщенности складывается из тела, кислотности, сладости, горечи, аромата и послевкусия.

Поэтому крепче — не всегда значит больше кофеина. Ярче — не всегда значит концентрированнее.

Чем точнее мы разделяем эти понятия, тем яснее становится вкус.