Сколько кофе на чашку: правильное соотношение кофе и воды

Один и тот же кофе может получаться очень разным. Сегодня в чашке раскрываются сладость и фрукты, а завтра вкус кажется пустым или, наоборот, слишком тяжелым. Прежде чем менять зерно или кофемолку, проверьте основу рецепта — сколько кофе приходится на воду.

Точная пропорция помогает повторить удачную чашку и понять, что именно хочется в ней изменить. Разбираемся, с какого соотношения начать и как подстроить его под свой вкус.

Что называют золотой пропорцией

«Золотым стандартом» в кофейной индустрии называют рекомендацию SCA для фильтр-кофе: около 55 г кофе на литр воды, то есть примерно 1:18. Для воронки National Coffee Association советует диапазон от 1:13 до 1:16.

Мы предлагаем начинать с 1:16 — один грамм молотого кофе на 16 граммов воды. От этой точки легко сдвинуться в любую сторону, когда вы поймете, какая чашка нравится именно вам.

Сколько кофе нужно на чашку

На одну чашку — около 240 г воды — понадобится 15 г кофе. Для других объемов:

15 г кофе — 240 г воды;
20 г кофе — 320 г воды;
30 г кофе — 480 г воды.

В расчет входит вся вода для заваривания, включая предсмачивание. Воду, которой вы промываете бумажный фильтр, не считайте. И учтите, что напитка получится меньше: молотый кофе удерживает примерно 2 г воды на каждый грамм. Из 240 г воды выйдет около 210 г кофе.

Как пропорция влияет на вкус

Пропорция — главный способ управлять крепостью, то есть концентрацией растворенных кофейных веществ в чашке. Есть и второй показатель — экстракция: какая доля молотого кофе перешла в напиток.

Больше кофе на ту же воду — чашка плотнее и интенсивнее. Больше воды — вкус легче. Но пропорция меняет и экстракцию: если воды меньше, из кофе успевает извлечься меньше веществ. Поэтому, если просто добавить кофе, чашка станет крепче, но может стать и кислее.

Как крепость и экстракция связаны со вкусом, изучали исследователи Кофейного центра Калифорнийского университета в Дэвисе. По их данным:

горькие и «обжаренные» оттенки усиливаются в крепкой чашке с высокой экстракцией;
кислотность, цитрусовые и ягодные оттенки — в крепкой чашке с низкой экстракцией;
оттенок черного чая — в более легкой чашке с высокой экстракцией;
ощущение сладости — в легкой чашке с низкой экстракцией.

Пропорция задает и крепость, и характер чашки.

Если чашка сбалансирована, но слишком интенсивна, долейте немного горячей воды в готовый напиток. Крепость снизится, а экстракция останется прежней. Если же вкус резко кислый или сухой, дело скорее в экстракции. При излишней кислотности попробуйте помол мельче, при интенсивной горечи и сухости — крупнее. Подробнее о горечи мы рассказывали в статье «Почему кофе горчит и всегда ли это плохо?», а о том, откуда в чашке берется сладость, — в статье «Сладость в кофе без сахара».

Почему для эспрессо считают иначе

Для воронки сравнивают массу сухого кофе и налитой воды,для эспрессо — массу кофе и готового напитка. Например, 18 г кофе в корзине и 36 г в чашке — это 1:2.

Помол, давление и время контакта с водой у эспрессо совсем другие, поэтому и рецепт у него свой.

Как подобрать пропорцию дома

Начните с базового рецепта. Возьмите 15 г кофе на 240 г воды и нагрейте воду до 90–96 °C. На предсмачивание налейте около 30 г и подождите 30–45 секунд. Весь пролив займет 2–4 минуты.
Взвешивайте кофе и воду. Ложкой одинаковую массу помола не отмерить.
Меняйте только пропорцию. Помол, вода, температура и техника пролива должны оставаться прежними — так вы точно поймете, что сработало.
Подстройте крепость. Если чашка сбалансирована, но кажется слабой, попробуйте 225 г воды на те же 15 г кофе (1:15). Если слишком интенсивная — 255 г (1:17).
Записывайте результат. Следующий параметр меняйте только после дегустации.

Итоги

Найдите свою пропорцию один раз — и удачная чашка будет получаться каждое утро.

В карточке каждого лота мы пишем рецепт заваривания — с пропорцией, температурой и временем. Выберите кофе в каталоге и начните с нашего рецепта.