Гостевая смена KOJO в кофейне «Мануфактура»

22 сентября мы провели гостевую смену в кофейне «Мануфактура» на Мещанской: готовили эспрессо и кофейную классику на зерне KOJO, разливали V60, а в открытую дегустацию фильтра вывели два лота — из Колумбии и Руанды.

Фильтр как разговор о характере

В этих двух лотах два метода обработки формируют вкус совершенно по-разному: хани соединяет сладость натуральной обработки с чистотой мытой, а натуральная анаэробная ферментация выстраивает сложный, многослойный букет.

Колумбия Эль Рекрео (86,5 SCA) — с фермы Алирио Родригеса, фермера в третьем поколении из региона Уила.

Разновидность Розовый Бурбон — одна из самых загадочных в спешелти: долгое время ее считали гибридом красного и желтого бурбона, пока генетические тесты не показали близость к эфиопским разновидностям.
Хани-обработка — 80 часов ферментации с сохраненной мякотью и сушка на патио 10–15 дней — сохраняет растворимые сахара и органические соединения, обеспечивая плотное тело и богатый фруктовый профиль: груша, клубника, красный чай, грейпфрут, карамель, бергамот.

Руанда Мубуга Хилл (86,75 SCA) обрабатывается на станции Кабиниро в округе Нгороро, где половина урожая поступает с фермы Букекера Коффи Эстейт, управляемой женщинами из кооператива KOPIGUKA.

Лот получил номер Мубуга Хилл 12, потому что был собран с конкретного холма под этим номером. Такая система маркировки позволяет точно определить происхождение кофе и проследить, как особенности терруара каждого холма влияют на вкусовой профиль.
72 часа анаэробной ферментации без доступа кислорода создают уникальные сложные ароматические соединения, а 25 дней сушки на африканских кроватях сохраняют чистоту вкуса: ром, клубника, молочный шоколад, фундук, сливочная карамель, кокос.

Открытая дегустация

Гости могли попробовать обе чашки одну за другой и почувствовать, как метод ферментации меняет характер вкуса — от цветочно-фруктового до глубокого и пряного.

Итог

В «Мануфактуре» мы показали, как один и тот же путь к плотному, сладкому вкусу можно пройти двумя разными способами. Мы ценим возможность участвовать в таких гостевых сменах и благодарим команду «Мануфактуры» и каждого гостя за интерес к KOJO и спешелти-кофе.